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【涨姿势】果蔬脆片生産不仅仅只有晾晒这一种方法

【涨姿势】果蔬脆片生産不仅仅只有晾晒这一种方法

發布日期:2018-09-13 作者: 點擊:

在可能是公元前1萬200年,食物緊缺,物流基本靠走的年代,我們機智的祖先爲了保存食物,將食物曬幹,這樣就可以走哪兒吃哪兒,一吃吃好幾天也不會壞了!

概括起來,幹制的基本原理就是通過不同的工藝將果蔬中水分減少到一定限度,使得制品中的可溶性物質濃度提高到不適于微生物生長的程度。同時,由于水分下降,酶活性也受到抑制,這樣制品就可以得到較長時間的保存啦。幹制的工藝發展到今天,已經不止簡簡單單的“晾”一種,不同果蔬脆片生産的方法做出來的果幹也大不相同。

果蔬脆片生産可不僅僅是晾幹那麽簡單!

傳統方法

同許多食品加工方法一樣,果蔬的幹制在傳統上也是借助了大自然的力量,讓其自然風幹。自然幹制可以根據是否日曬,分爲兩種方式——曬幹和陰幹。

曬幹

曬幹,就是简单粗暴将食材放在太阳光下暴晒,这也是传统的一种方式,大家去农村应该还是能看到这样的场景。

当然也不乏高逼格的——日晒番茄(Sun dried tomatoes),虽然和晒萝卜疙瘩、玉米棒子一样是简单到不能再简单的加工工艺,可是一听到这个名字就仿佛置身于意大利的阳光沙滩大海有没有!(所以说起个好听的名字还是很重要的)...

陰幹

跟曬幹相对,另外一种自然干制的方法叫做陰幹,又叫晾干。原料一般是放在通风良好的室内或者棚子下,用热风吹干,没有直接的强光暴晒。去过新疆吐鲁番的朋友也许见过这样一种像马蜂窝一样的房子。在葡萄成熟的季节,天气十分炎热干燥,将葡萄整串地挂起来放进通风好的晾房里,利用自然界的热风,进行干制。

自然幹制總體上雖然設備簡單,成本低,但是局限性很大,經常受到陰雨天氣或加工原料的限制,同時衛生條件也令人堪憂啊!

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工業化方法

烘幹

目前常用的烘幹方法有热风干燥、烤箱烘幹和真空烘幹。这三个方法比起前面所提到的方法,已是现代化许多了。无论是热风干燥,还是烤箱烘幹(只有高温没有风),还是利用真空降低食物的沸点再将食物烘幹,通通都是利用加热原理蒸发出食物中的水分,使果蔬脆片生産脱水变干。

那麽,這樣加工過的食物,營養成分會發生怎樣的改變呢?

维生素C作为维生素家族中比较脆弱的一员在加热干制过后会被破坏大半。就拿苹果片来说吧,新鲜的苹果片中每100g富含112毫克的维生素C,然而在热风干燥 (47℃,0.7m/s)7小时后,苹果片中的维生素C仅仅剩下了56毫克,相当于新鲜水果的一半!

自然晾晒对于食物的维生素C更是毁灭性的作用。因为自然晾晒往往比机器干制所需要的时间更长,所以自然晾晒的食物中维生素C的含量比机器烘幹的还要少,甚至可以少到忽略不计。所以,并不是越传统的方法制作出来的食物越好哦。

還有許多果蔬(例如羽衣甘藍),含有大量的維生素A。維生素A雖然穩定性要略好于維生素C,也還是會在一定程度上受到破壞的。具體的破壞程度還是要看具體的食物和具體的加工方法啦!

不过任何加工食物的方法都会在一定程度上破坏食物的营养成分,小妖精认为也不要全盘否认果蔬干的营养价值!傳統方法加工出来的果蔬干虽然维生素少了些,不过该有的纤维和矿物质还是都有的,偶尔当一个休闲食品也无可厚非。

冷凍幹燥

不同于之前提到的工艺利用高温蒸发水分,冷凍幹燥是把蔬果中的水分首先冷冻成小冰晶,然后在真空的条件下使它们直接升华成水蒸气,而其他固体物质本身仍然留在冻结的冰架子中。采用这种方法干燥的蔬果,明显的特征是外形没有被破坏,颜色、形状与干燥前接近。

冻干蔬菜在线精品国产在线视频流程主要有3步 :前处理(预冻结)、升华干燥和后处理。前处理通常是将蔬果放入冷冻的环境下至蔬果内部温度降到-20℃以下,使得果蔬中的水分凝固成冰晶。随后当冻干箱内的真空度达到一定程度时,就开始加热,以保证冰晶的升华,约90%的水分在这一步被除去。在后处理的过程中通过向干燥室内注入氮气或干燥空气破除真空,然后在相对干燥的环境中完成卸料,半成品的选别及包装,整个冻干过程就完成啦。

就像上面图示中的一样,冻干的果蔬会在内部产生许多小的空洞,因此在口感上,不会像晾干或烘幹的有韧性,而是比较酥或比较脆。也因为没有高温作用,蔬果中的维生素等营养物质也很大程度上地保留了下来。技术的代价当然是……贵!冻干的成本大约是传统高温干制方法的4-8倍。

變溫壓差膨化幹燥

冷凍幹燥虽然是目前已知对果蔬中营养物质影响小的加工方式,但是这种方法成本高昂,又耗能又耗时,變溫壓差膨化幹燥相对而言则更加快捷经济,同时营养流失也很低。

變溫壓差膨化幹燥设备,以及膨化在线精品国产在线视频菠萝、草莓、冬枣、哈密瓜、苹果、胡萝卜、桑葚、桃、香蕉

进行膨化干燥的果蔬首先要预干燥使得水分含量降至15-25%左右,然后原料置于压力罐内,加热升温使果蔬内部水分不断蒸发,当压力罐中压力升至40-480kPa,原料温度大于100℃时,随着打开连接压力罐和真空罐的减压阀,压力罐中高压力骤减,使物料内部水分闪蒸。因此,膨化干燥的果蔬表面会形成十分均匀的蜂窝状结构。目前这项技术已经成功地应用于土豆、苹果、胡萝卜、蓝莓等果蔬脆片生産。

隨著人們對健康飲食的逐漸重視,一些主打“天然、健康”的在线精品国产在线视频悄然興起,不斷豐富著人們的飲食生活。果蔬脆片俨然成了這種“健康飲食”的代表,自興起以來,一直以其“口感酥脆、風味多樣、營養健康,老少皆宜”受到消費者青睐,不少人被果蔬脆片“低熱量、低脂肪”的特點所吸引,將其作爲健康零食常備在身邊。




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關鍵詞:果蔬脆片生産流程,果蔬脆片生産方式,果蔬脆片生産过程

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