薯條加工

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淺談真空冷凍幹燥薯條加工技術

發布日期:2018-08-11 作者: 點擊:

淺談真空冷凍幹燥薯條加工技術

真空冷冻干燥薯條加工技術的主要优点是能保持新鲜食品的色、香、味、形, 大限度地保存了食品内部的维生素、蛋白质等营养成分,且复水性好, 能在常温下保存较长的时间, 因而被广泛地用于方便食品、调理食品等方面。它是干燥技術领域中科技含量高、应用广的一种技術, 因其在线精品国产在线视频具有绿色、方便、保健功能,深受大家青昧。

淺談真空冷凍幹燥薯條加工技術

真空冷冻干燥薯條加工技術在食品加工中的重要性及应用现状

(一)真空冷凍幹燥原理與特點

真空冷凍幹燥的原理:根據熱力學中的相平衡理論,水的三相點(汽、液、固三相共存)溫度爲0.0098℃,三相點壓力爲609.3pa(4.57mm/mg)在水的相變過程中,當壓力低于三相點壓力時,固態冰可以直接轉化爲氣態的水蒸氣即冰晶升華。真空冷凍幹燥即是把含有大量水的物質預先冷凍,使物質中的遊離水結晶,凍結成固體,泳後在高真空條件下使物質中的冰晶升華,待冰晶升華後再除去物質中部分吸附水,得到殘余水量爲1-4%左右的幹制品。真空冷凍幹燥簡稱爲凍幹。

(二)真空冷冻干燥技術的特点

首先是在薯条干燥的过程中必须要将温度控制在零下40℃到零上55℃这一范围之内,同时在薯條加工的过程中必须要使得周围的环境处于高真空的状态,所以这种薯條加工方式对热敏感度高和非常容易出现氧化问题的薯條加工当中,它在保留了薯条自身味道的同时也使得事物的营养成分得到了很好的保护。其次是干燥之后的在线精品国产在线视频不会失去原有的骨架结构,可以大程度的保持材料原有的形状。再次是冷干加工技術加工出来的薯条具有多孔的结构,所以它具有很好的复水性,同时其溶于水的速度也非常快,在这样的情况下薯条的新鲜程度也有了很好的保障。第四是在升华的过程中可以让溶于水的物质顺利的析出,这样也有效的防止了其他干燥方法因为物料内部的水分向物质表面转移而使得养分和无机盐大量流失,可以在大程度上保持物质的营养成分。冻干食品在在线精品国产在线视频的过程中采用的是真空或者是冲氮包装,同时还可以在避光的条件下进行保存,所以这类物质保质期可以长达五年,和速冻食品相比,不需要运输存储,这种加工方法可以十分有效的提高在线精品国产在线视频的质量。

(三)真空冷凍幹燥薯條的國內外研究綜述

冻干技術是前苏联科学家拉巴一斯塔罗仁连茨基1921年发明的,直到1943年美国首先在制药工业领域内采用这项新技術,60年代起德国、荷兰等西欧国家才开始将这项技術用于食品工业。随后日、美、英、法和港、台等一些发达国家和地区相继建立起冻干食品加工厂,目前已达到工业化在线精品国产在线视频程度。我国冻干食品起步也较早,自50年代就开始研究冻干技術在食品加工中的应用,并取得了一定成绩。70年代很多大城市就建立了试验和在线精品国产在线视频基地,但由于在线精品国产在线视频缺乏市场,这些基地被相继拆除。随着我国食品工业的发展,国际、国内市场对冻干食品的需求,人们对冻千食品方便、保健、营养、卫生,耐贮藏等特点有了更进一步的认识,并开展了该技術和设备的试验研究,取得了可喜成果。总的来看,我国自70年代到8O年代后期,在冻干技術和设备方面仅仅限于科研试验,到了90年代才有了长足的发展。目前,很多地区正在朝着自动化在线精品国产在线视频的方向发展。

(四)真空冷冻干燥技術在薯條加工中的控制因素

(1)预冷速率和预冷终点温度。①预冷速率优化冻结过程会产生不同粒度的冰晶而直接影响升华干燥速度,陈仪南等人的研究结果表述了结冰速率与冰晶形状和数量之间的相互关系,对于大部分属于块状、条状、片状的果蔬原料,在传统的慢式冷冻干燥工艺条件下制成的食品品质劣化,而在真空冷冻干燥工艺条件下制成的食品,食品可基本保持原有的品质,实践表明适当的冷冻方式一预冷冻预冻速率既不影响在线精品国产在线视频质量,又可加快干燥速率。②预冻终点温度优化冻干食品在升华干燥时,物料有部分液体存在,在真空下会迅速蒸发,造成液体浓缩,营养成分流失,在线精品国产在线视频体积缩小。因此预冻终点温度一般要求低于物料共晶点温度(食品物料中水分全部冻结的温度,可用电阻法测定,预冻终点温度可避免冻温过低或过高,造成冷冻能耗过高或影响在线精品国产在线视频质量,一般要求低于物料共晶点温度5℃ 一10℃左右。

(2)加熱方式與溫度。食品凍幹則大多采用輻射供熱方式,該方式將裝有物料的托盤置于兩輻射加熱板中間,熱量由上下兩加熱板(隔板)以輻射的形式傳給物料,其供熱溫度(隔板溫度)在水分升華階段必須以維持物料冰層不超過共融點(完全凍結的食品,當溫度升高到某一點時,開始出現冰晶熔化的溫度點,可用電阻法測定爲高限,否則會嚴重影響凍幹過程和凍幹食品的質量和外觀。因此,在特定的傳熱方式下,幹燥過程的升華和解吸過程,只有采用合理的加熱溫度才能在保證制品質量的前提下,縮短幹燥時間,提高幹燥效率,從而降低能耗。



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